酒中之最 體驗1600多種風味物質的味蕾盛宴

每經行業研究員 張寶蓮

5斤糧食釀1斤酒，5年時間出一瓶酒，糧曲比例1比1，1600多種風味物質……集光陰、用料、工序之大成，醬酒堪稱酒中之最。許多人喝過醬酒，對醬酒的認知卻不十分深刻。在每日經濟新聞“大道至簡·醬香深處探國潮復興”訪學課堂上，來自國臺酒業的相關負責人為學員們介紹了醬香酒的獨特品質與品鑒心得。

在中國白酒十二大香型中，醬香型白酒以獨特的“醬香突出，酒體醇厚，空杯留香持久”脫穎而出。

醬香酒是三大香型中（醬香、濃香、清香）香味最豐富的白酒。國臺酒負責人介紹，在對醬酒的香味成分進行研究后，至今發現了多達1600多種香味成分。“基于氣相色譜儀分析，醬香型色譜峰為1600多個，濃香型色譜峰為674個，清香型為483個，白蘭地只有440個，威士忌更少，僅有220個。”因此，醬香型白酒酒香濃郁，空杯到第二天仍能留有香味，也就不足為奇了。

醬香從哪里來？國臺酒業相關負責人說，醬香酒的釀造用料十足，5斤糧食釀1斤酒，涉及160多道工序，是十二香型中耗費高粱最多、工藝最復雜、產量最低的白酒。富含微量元素的赤水河、礦物質豐富的紫色土壤、冬暖夏熱的特殊氣候以及穩定豐富的微生物菌群小環境，是自然對醬香酒釀造的饋贈。天人共釀的相互配合，釀出的醬香酒擁有著最豐富的香味成分。

醬酒釀造有獨特的制作工藝，需經歷高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒、長制曲時間、長發酵周期、長基酒儲存時間，此間發生大量的物理、化學反應，低沸點的小分子物質從酒中揮發，形成了大量的芬芳族化合物，微生物群在發酵時產生了多種多元醇，相互作用生成更加復雜的香味成分。

在自然老熟時，新酒的不愉快感逐漸消失，香味在自然的作用下變得醇厚、協調、細膩，酒體內的醬香突出，逐漸體現出陳味。因此，醬香是一種復合香，不能像濃香型一樣找到主體香味物質，即使想人工合成也無從下手。

正是這種無法模仿造成了醬酒的稀缺性。2019年，從全國規模以上企業白酒產量看，醬酒占白酒總產能不到5%，其中真正的大曲醬香型白酒不到1%。醬酒的稀缺性是長期的。

而國臺酒業歷經20年精心打造成茅臺鎮第二大醬香酒釀造企業，傾情奉獻稀缺資源性產品。2019年國臺酒收入在18.8億元左右，在今年醬香酒市場火熱的情況下，預計銷售收入將大幅度增長。國臺酒還在產品上不斷作出改進。據了解，在國臺國標酒揮發性組分中檢測到32種萜烯類化合物，這種物質增加了飲酒前后的舒適性。

平日飲酒多了人們往往容易“上頭”，這主要是酒中的有害物質雜醇油導致的，醬酒中的有害物質經高溫后大多揮發，因此喝醬酒不易發生頭痛、嘔吐等現象。國臺酒業相關負責人表示，國臺酒創新的“去雜增益”標準，將酒內的雜醇油控制在國家標準的1/4，提高飲酒的健康性。

如何品一杯好的醬香酒？在課堂上，國臺酒業相關負責人表示，品醬酒有如品人生。醬酒的釀造過程要經歷7次取酒，每一輪次取的酒味道差別較大。現場，國臺酒業也帶來了7次輪次酒，供學員體驗醬酒成長中的風味變化。

醬酒在第一、二輪次取的酒，酒精度比較高，約有57°，味道烈、辣、沖，正如人的青少年時期；第三、四、五輪次，口感柔和，酒精度適中，正如人的中年時期，有了閱歷之后性情變得柔和；第六、七輪次取的酒，酒精度下降，酒（精）味散去，沒有開始的沖勁，聞到的風味物質揮發的香氣，正如人的老年，脾氣柔和，卻別有一番滋味。

可見，醬酒充分糅合了中國傳統酒文化的精神，其青澀、生長、成熟的階段蘊含了人生的智慧，醬酒品鑒也極致地展現了優雅。

品鑒時，先觀色。舉杯齊眉，眼觀其色。觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，醬酒掛杯時如露；其次，勾頭傾杯，鼻聞其香。初聞頭香醬香突出，體香幽雅細膩，底杯香留香持久；然后，細品慢咽，口嘗其味。可感受醬酒酒體醇厚，豐滿圓潤，回味悠長；喝完之后，嗅空杯，實質是感受底杯香。酒之色、味絕大部分來自于糧谷經釀造、儲存過程中香味物質的數次轉化、衍生、代謝，高沸點的酒香味化合物會留于底杯中。