對話未來商業 | 夸父炸串袁澤陸：唯有數字化能重塑小吃 餐飲行業迎10年資本化紅利

每經記者 趙雯琪    海報設計 蔡沛君    每經編輯 劉雪梅    

■行業屬性：餐飲小吃

■估值/融資輪次：今年10月完成數千萬元A2輪融資，金鼎資本獨家投資；半年內連續完成第3輪融資，累計融資金額超1.5億元。

■核心競爭力：數字化、供應鏈、品牌化、用戶思維

■未來關鍵詞：萬店連鎖、全鏈路數字化建設、供應鏈升級、品牌影響力建設

“雞翅讓花生醬久等，為的是相逢一刻的纏綿，每一次輕輕舔舐，都是油脂間的再次碰撞，激發出雙倍的甜香。”沒有人可以抵抗《人生一串》的黃金文案帶來的靈魂暴擊，也沒有人可以經受住街頭炸串帶來的極致誘惑。

在俘獲深夜靈魂的同時，擼串的吸引力正向資本界蔓延，今年10月，從北京起家的夸父炸串宣布完成數千萬元A2輪融資，這也是夸父炸串半年內連續完成的第3輪融資，累計融資金額超1.5億人民幣。

相隔一周，從南京起家的“喜姐炸串”在成立兩年后也宣布拿到了2.95億元的A輪融資。而在此前三個月（7月），烤串品牌“永定門電烤串”也獲得了梅花創投等機構的近千萬元天使輪投資。即將沖擊IPO的蜜雪冰城，也在鄭州的店中增加了炸串品類，嘗試開辟炸串產品線作為新的增長點。

近日，《每日經濟新聞》“對話未來商業”欄目獨家專訪了夸父炸串創始人兼CEO袁澤陸。這位畢業于西安交通大學，在互聯網公司做過產品經理，西少爺肉夾饃聯合創始人的餐飲行業跨界老炮，曾憑借一篇《我為什么辭職去賣肉夾饃》火爆出圈。而在2018年，袁澤陸為探索特許經營和小店模型離開直營模式的西少爺，獨立創立新品牌夸父炸串。

深圳某家夸父炸品分店人氣火爆 企業供圖

在袁澤陸看來，數字化能力的提升和整個社會供應鏈水平提高，為“萬店連鎖加盟”提供了客觀條件。而在經過將近一年每天試吃十幾種小吃的市場考察之后，袁澤陸發現，“萬店連鎖”的秘訣可以概括成八個共性：消費無地域差異、重口味成癮性、炸蛋白質類、性價比、產品全供應、門店極簡操作、品類抗周期、街邊選址占比高。

“炸串這個品類幾乎同時滿足以上的全部基因。炸串長期有品類沒品牌，產品沒有地域差異而且有成癮性，消費時段長，從午餐到宵夜，并且可以邊走邊吃，消費場景多元化。”而且，袁澤陸發現，滿足上述特點的小吃在鹵味界誕生了絕味鴨脖，在雞排界誕生了正新雞排，唯有炸串這個細分領域還沒有頭部品牌誕生。

在很多年前，當被問及最喜歡吃哪家炸串時，很多人第一反應都是“學校門口那家”。這個長期有品類沒品牌，在夫妻老婆店的街邊模式下生存了數十年的街頭小吃，也正在迎來數字化改革、消費升級和資本入場的高光時刻。“只有數字化才能重做小吃品類。”袁澤陸說。

用數字化重做炸串

“一大波上海名媛下午6點抵達夸父，不拼寶格麗下午茶，改擼愛馬仕炸串，小姐姐天團走起。”2020年，一家30平米的炸串小店落地上海，當天就賣出777單，這是袁澤陸寫在上海首店開業的朋友圈文案。

一直以來，很多人對于炸串的觀念是根深蒂固的。路邊攤、衛生條件差、偶爾貪嘴吃兩口還要冒著拉肚子的風險……正是因為極度分散和個人化特點，如炸串這類小吃也很難出現有品牌出現。

夸父炸串正試圖扭轉這種印象。它一改舊路子，轉而入駐城市高端商圈、購物中心、統一的門臉和“ins風”包裝，以及各種各樣潮流的宣傳語，讓這個瞄準炸串品類消費升級的品牌成為過去兩年的網紅打卡集散地。

在串品的選擇上，袁澤陸也將自己曾經在互聯網公司養成的用戶思維和數字化基因深植在夸父炸串中，在扒了美團、餓了么等平臺上串串香、燒烤兩個賽道的動銷數據后，夸父炸串首期遴選出30個最受食客歡迎的SKU。

這種傳統路邊小吃的“原地升級”得到了年輕消費群體的青睞。公開數據顯示，在創立第一年，夸父炸串開出370家店，單店營收額均值為16萬元，利潤率為15%。實現第一個500家店目標后，夸父一年僅靠供應鏈就能掙1.5億元。

互聯網思維講究“天下武功唯快不破”，餐飲又是一個節奏較慢的傳統行業，此前不乏被資本裹挾極速擴張后資金鏈斷裂的案例。那么，如何平衡互聯網打法下的餐飲企業經營特性？

袁澤陸表示，這需要一開始就想好在哪些環節快、哪些環節慢。“2018年成立以來，我們其實真正的增長是在今年二季度才開始，前兩年主要在打磨模型。我們其實是希望前面不要太快，要夠深，所以在加盟店之外，我們自己開了30多家直營店做測試。”袁澤陸表示。在這些店鋪中，有失敗的也有成功的，等到每個單店模式走通了，夸父炸串在今年二季度開始放開擴張的速度。

對于夸父炸串的模式，袁澤陸用9個字總結：小門店、大連鎖、全供應。這就意味著，夸父炸串的店要足夠小、人要少、SKU要精，用戶需求被嚴重碎片化，滿足他的需求就要靈活；產品要具有普適性和較長的有效經營時間；同時，前端作為網店，后端是制造業，雖然只有幾十平米的小店，夸父炸串對供應鏈占比和深度的要求也一點不低。

夸父在成立之初就實現了供應鏈統一管理，與百勝合作，為加盟商提供食品、運營物料的存儲與配送，并在管理過程中實現數字化管理如智能訂貨、智能巡店、進銷存管理等。這個模式接近名創優品、絕味等零售品牌的邏輯，一定程度上，也從根源上解決了炸串的品控和衛生問題。

加盟制是餐飲行業的“安卓系統”

跟其他大部分小吃連鎖品牌一樣，夸父炸串采用的也是加盟模式。按其官方公布的數據，截至2021年10月，夸父炸串在全國范圍內已累計簽約近1800家門店，每月新簽約和新開業門店數量均超過了120家。而創立夸父炸串的初衷，也是袁澤陸對于加盟制“萬店連鎖”的執念。

一直以來，袁澤陸將麥當勞之父雷·克洛克視為精神偶像，當雷·克洛克的自傳《大創業家》再版時，他一口氣買了500本，送給身邊的朋友和員工。而探索萬店加盟制，也是袁澤陸對偶像的致敬。

在袁澤陸看來，加盟體系相當于安卓系統，是一種開源系統，而直營體系更像iOS系統，經營好的壞的賠的賺的都是自己的。袁澤陸認為，對餐飲業來說，加盟制的“萬店連鎖”更具有社會價值。

不過從中國餐飲行業加盟制歷史來看，尤其是小店的加盟極容易產生服務差別大、品控不統一，甚至品牌方與加盟商的糾紛層出不窮等問題，這讓那些追求穩定品控和高端品牌的餐飲企業傾向于選擇直營制。這或許也是導致袁澤陸當年想要在西少爺推行小店加盟制，但是說服不了其他合伙人的原因。

離開西少爺后，袁澤陸去了美國，兩個月時間里自駕9000多公里，看遍了全美各地麥當勞、賽百味等連鎖餐飲品牌的經營情況?？赐暌蝗?，他也堅定了自己此前的判斷，“特許經營是中國餐飲品牌的必經之路，未來會越來越健全。”

而在西少爺創業期間，袁澤陸發現無論是社會供應鏈體系的慢慢成熟，還是餐飲數字化工具的更新迭代，曾經的加盟制掣肘正在發生根本的改變。這也就意味著，餐飲行業正在迎來重啟加盟制的最佳時機。

“從品牌方角度來講，有越來越多高學歷、懷有資本上市夢的創業者投入到餐飲行業，這些人不同于傳統加盟制品牌方‘賺快錢’的觀念，他們想要做一個更大的公眾公司。此外，在夸父炸串的加盟商畫像中，將近90%是85后，大專以上學歷接近100%，他們有品牌意識，契約精神也強一些。”袁澤陸表示。

第二個關鍵點在于，整個餐飲行業的基礎設施得到了本質改善。從供應鏈體系來看，袁澤陸回憶，7年前他在西少爺負責供應鏈時，想要自己做冷鏈配送就得自己買車。而現在隨著蜀海、絕味、以及夸父炸串的合作供應鏈百勝的冷鏈網絡完善了，具體到串品的每一個品類，背后都有完整的供應鏈體系支撐，也為萬店連鎖提供了基礎。

此外，隨著數字化水平的提升，加盟制通過各種數字化工具手段對門店的管控也可以越來越細。“過去做加盟店，可能這個店放出去之后，對于你來說，數據等各方面信息就是一個黑匣子；但現在有了收銀SaaS、會員系統，供應鏈訂貨進銷存等等各種系統，完善的數據系統也為萬店管理提供了可能。”

除此之外，袁澤陸明顯感覺到，在信息對稱、法律法規健全方面，加盟制都有了質的飛躍，而小吃與加盟制的天然適配性，也必將加速該品類的快速擴張。

“加盟制長期以來魚龍混雜，也被很多人認為是割韭菜的模式，我也希望通過數字化和統一供應鏈等方式把加盟正規化，良幣驅逐劣幣，最后才能達到發揮加盟商業模式的最佳狀態。”袁澤陸表示。

資本愛上擼串 行業迎10年紅利期

繼新飲品、火鍋、螺螄粉、面館、鹵味等賽道誕生出超級IP之后，以炸串為代表的小吃市場也正在迎來資本的入場和布局。今年以來，投資機構加速涌入小吃行業，其中不乏紅杉資本中國、源碼資本、高榕資本、今日資本、祥峰投資中國基金、騰訊投資等明星投資機構。

NCBD（餐寶典）發布的《2021年中國餐飲行業全景發展報告》顯示，2021年1-7月中國餐飲行業融資類型分布中，小吃快餐融資占比達19.7%，超越咖啡、茶飲等資本寵兒，登頂第一。也有數據報告顯示，2021年上半年（截至7月15日），小吃快餐這一大類發生了6起融資，細分賽道包括串串、鹵味等融資8起，合計14起，占總融資筆數的11%。

在大部分投資人看來，相比于火鍋、面館以及其他餐飲，小吃的單店投資更小，也可以將門店的網絡密度鋪得更深。在小吃大規模連鎖化的初期，資本無疑看到了這一領域整合升級的想象空間。此外，易復制、擴張速度快，供應鏈體系的發展成熟，也是資本看中這一領域的原因。

“其實資本在餐飲行業一直有挺多嘗試，但是都不是很成功，我覺得主要原因還是過去幾年餐飲行業基礎設施不夠完善。不過無論從行業視角還是資本視角來看，餐飲未來資本化和資本價值還是有的，所以從2020年到2030年這10年也是餐飲發展的紅利期。”袁澤陸表示。

在這樣的資本熱潮和背景下，主打小門店、全供應的夸父炸串也迎來資本的涌入，今年以來，夸父炸串已經完成3輪融資，融資金額達1.5億元。

袁澤陸也坦言，這確實不是一個餐飲的典型融資，在他看來，餐飲線下的傳統業務本身是賺錢的，而夸父炸串的融資主要是做傳統餐飲不太做的兩件事：一個是自建供應鏈體系，包括上游的一些自建工廠和研發投入等。

第二個核心就是數字化的建設。據了解，夸父炸串的員工中，互聯網團隊占比達到30%，這在炸串這個垂直賽道是絕無僅有的。袁澤陸表示，過去20年，是先有萬店再做數字化，未來10年，數字化則是萬店的前提。

餐飲業一直都是競爭激烈的紅海，大多數網紅門店的流量都是興起一時，卻很難長久下去，真正做成有氣候的大品牌少之又少。

“起勢靠流量，生死供應鏈。”袁澤陸表示，作為一個成立三年的企業，夸父炸串也面臨著從網紅小吃到餐飲品牌的轉型關鍵階段。

對于每個新品牌都無法避免的從“網紅”到“長紅”的問題，袁澤陸表示，炸串品類以夫妻老婆店的業態，驗證了幾十年市場周期，所以做不好一定不是品類的問題，而是自身運營的問題，“所以我們一直在研究用戶，我覺得萬變不離其宗，你能夠把用戶研究明白，并且建立一個很好的以顧客為中心的組織機構和體制，就不太會被淘汰，因為即便用戶變化，你也能夠最快地產生反應。”袁澤陸表示。

夸父炸串野心勃勃：今年的門店數量目標是2000家，計劃三年開到5000家，五年實現萬店規模。團隊還計劃搭建小吃平臺級公司：即用十年時間打造前端10個萬店連鎖品牌。在袁澤陸口中，夸父炸串不僅僅是家小吃連鎖，更是互聯網科技企業。他認為萬店是前端，總部數字化中臺是中端，后端則實現供應鏈和企業服務的供給。此外，公司也已成立獨立數字化研發和運營團隊，到明年底將建成門店運營、加盟商管理、供應鏈和內部管理四套數字化系統。

在袁澤陸看來，隨著餐飲行業資本化紅利的到來，原本已經激烈的餐飲紅?；驅⑾破鹦乱惠喐偁帲谶@個過程中，誰先做好品牌、供應鏈、數字化，誰將擁有最大的主動權。

如果你也是新消費品牌的創業者，歡迎報名參加發現1001·未來商業-新消費“追光計劃”（點擊報名）。該計劃由每日經濟新聞主辦，中央財經大學數字經濟融合創新發展中心聯合主辦，每經未來商業智庫、未來商業創新創投生態聯盟、每經品牌價值研究院作為智略平臺發起，微熱點大數據研究院、啟信寶作為數據支持，希望尋找1000個新品牌種子。