每日經濟新聞 2022-07-02 22:08:59
每經編輯 李澤東
7月2日晚，“鐘薛高31度室溫下放1小時不化”的話題登上熱搜。
據了解，近日，有網友稱在室溫31℃左右放置1小時后，鐘薛高海鹽椰椰口味雪糕沒有“完全融化”。
鐘薛高客服回應稱，雪糕融化會呈黏稠狀，為提高雪糕的黏稠度，添加少量卡拉膠等。
7月2日晚間，鐘薛高官方微博對該話題作出回應：
關于網傳鐘薛高海鹽椰椰產品長時間不融化問題的回應：
答：并不存在不融化的雪糕，固形物高，水少，完全融化后自然就為粘稠狀，不會完全散開變成一灘水狀，而固體無論如何融化也不能變成水。
融化呈粘稠狀是因為這款產品配方中主要成分為牛奶，稀奶油，椰漿，煉乳，全脂奶粉，冰蛋黃等等，產品本身固形物含量達到40%左右，除部分原料本身含少量水外，配方未額外添加飲用水。
同時對于添加問題，為在貨架期內保持產品的良好風味和形態，產品僅使用極少量的食品乳化增稠劑，均嚴格按照國家相關標準添加，可放心食用。
“不化”的冰淇淋、雪糕究竟是怎么回事？
誤區一：看融化速度判斷雪糕“膠”含量的多少
“快點吃，不然就化了”是大家吃雪糕的時候經常說的一句話。隨著大家對雪糕品質的重視程度不斷提高，雪糕融化的快慢也成了大家關注的方向。
為了觀察雪糕融化速度，我們選取市面上常見的山楂口味雪糕(左）、酸奶味雪糕（中）和牛奶咖啡口味雪糕（右）進行對比。三支雪糕自冷柜取出室內放置十分鐘后，其外觀并無明顯變化。
半小時后再觀察，山楂口味和酸奶口味的雪糕出現明顯的融化跡象，一部分已經化成了液體，糕體變軟變塌，而牛奶咖啡口味雪糕外觀仍無明顯變化。
三支雪糕自冷柜取出后50分鐘左右再觀察，山楂口味和酸奶口味雪糕已經完全融化，而牛奶咖啡口味雪糕僅四周有輕微融化，雪糕外形仍清晰可見，整體融化程度并不明顯，也并沒有化成液態。
通過對比觀察不難發現，三支不同口味的雪糕在相同環境下融化的速度是不一樣的，山楂和酸奶口味雪糕融化速度要快一些，而牛奶咖啡口味雪糕相對慢一些。其實，影響雪糕融化速度的因素很多，牛奶、稀奶油、全脂乳粉等原料含量高的雪糕比以水為主要原料的雪糕融化速度要慢。
雪糕的質量高低很大程度取決于其總固形物含量，如蛋白質、脂肪等含量。雪糕的固形物，可以理解為雪糕中除去水分后的干物質，是雪糕中營養成分的來源。國家標準《GB/T 31119-2014 冷凍飲品 雪糕》中對固形物的要求為大于等于20%，以一款名為“海鹽椰椰”的產品為例，可以通過包裝的營養成分表上蛋白質＋脂肪＋碳水粗略估算其固形物含量約為40%，遠高于國家標準規定。
一般來說，總固形物及蛋白質含量越高，則雪糕質量越高，固形物含量高、水的占比相對少，其融化速度慢就再正常不過了。
誤區二：有食品添加劑的產品都是不安全的
談到食品添加劑，不少人存在一個誤區，認為有食品添加劑都是不健康的。但其實，國家標準中對食品添加劑的適用范圍和使用量均有明確規定，在標準規定的范圍內使用食品添加劑都是安全的。而增稠劑是一種廣泛應用于食品中的添加劑，果凍、八寶粥、銀耳燕窩等食品中都可以看到增稠劑的身影，其主要作用在于改善和增加食品的黏稠度，保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。
例如，雪糕中常使用的卡拉膠，根據GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》的要求，在冰淇淋、雪糕類冷凍飲品中，作為增稠劑可“按生產需要適量使用”。
實際上，于生產企業而言，添加過多增稠劑，可能影響產品風味，讓產品口感過于稠厚。往往是成本較低的雪糕，因為固形物含量不高，口感較為單薄，廠家會考慮增加增稠劑的用量，模擬更飽滿的口感。
影響雪糕融化的因素很多，通常來說，固形物含量高的雪糕比以水為主要原料的雪糕融化得慢。
關于雪糕怎么選，大家主要還是看配料表，要選擇乳制品排名靠前的，品質會更好。
每日經濟新聞綜合中國食品安全網、澎湃新聞、公開資料
封面圖片來源：攝圖網-500665592
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