中國工程院院士陳君石：我國食用油安全性整體很高 預制菜安全性沒有大問題

每經記者 李宣璋    每經編輯 陳星    

陳君石，享譽國內外的營養與食品安全專家，我國食品毒理學學科創始人之一，其學術生涯和貢獻在多個領域都留下了深刻的印記。

因在硒與克山病研究領域取得的顯著成就，陳君石院士于1984年榮獲施瓦茨國際獎。他在1983至1993年與康奈爾大學和牛津大學合作開展“中國膳食、生活方式和疾病死亡率關系研究”，專著登上《Cancer Res。》（美國癌癥研究學會官方期刊，在腫瘤學領域具有極高聲譽）雜志封面，并榮獲原衛生部科技進步一等獎。

陳君石院士不僅在科研領域碩果累累，還積極參與國際食品標準的制定與推廣。他曾作為國家重大科技專項“食品安全關鍵控制技術”專家組組長，為我國食品安全發展作出重要貢獻。

此外，他還在國際食品法典活動中開創了由中國牽頭起草國際食品標準的先河，并為中國“入世”后應對食品進出口的非關稅壁壘措施作出重要貢獻。2005年，陳君石因其在營養與食品安全領域的杰出貢獻當選為中國工程院院士。

在食品安全問題屢屢成為公眾焦點的當下，《每日經濟新聞》記者（以下簡稱NBD）專訪了陳君石院士，請他為我們深入剖析我國食品安全的現狀與未來。

去年食用油、油脂及其制品抽檢不合格率僅0.8%

NBD：今年早些時候，國內食品安全領域最熱的話題就是“油罐車混裝食用油事件”，您對此作何評價，我國的食用油安全現狀如何？

陳君石：首先要明確，將裝了化學品的油罐再去裝食用油，這是一個偶然事件，不會影響我們市面上食用油的整體安全性。我國食用油的生產和運輸早就有國家標準，“油罐車混裝事件”違反了國家規定的操作規程，但并不能以此完全否定我們的食用油安全性。

如果從消費者健康的影響出發，則不必擔心。因為這是偶發事件，而且油罐中殘留的礦物油不可能很多，混裝的食用油流入市場，再經過分裝，會分別流向不同的餐館等終端，可能吃到的量很少并且不是天天攝入。當然，這不能改變此事件的違法性質，是不可容忍的。

我國食用油安全性整體很高，根據市場監管總局公布的2023年各類食品監督抽檢結果，食用油、油脂及其制品的樣品不合格率僅為0.8%。

為什么這件事會引起這么大的反響？我覺得除了大家對食品安全、對生命健康的關注之外，也有一定的媒體炒作因素。其實除了這件事，我們應該多關注多發的、真正的食品安全問題。

真正的食品安全問題，也就是食物中毒，或叫食源性疾病。例如，從春天到現在，全國很多地方都發生了吃野生蘑菇中毒的事件，這是我們應該高度關注的。再如諾如病毒在學校中引起集體性食物中毒。我們對這類事情的宣傳、科普也遠遠不夠。

食源性疾病是全世界頭號食品安全問題，當然也是中國的頭號食品安全問題，但老百姓對其重視程度還很低。

可是另外一些問題，人們似乎又過度關注，例如在食品里添加少量合乎標準的食品添加劑，這是被允許的，也是安全的，人們不必太過擔心。

NBD：近期各地食品安全抽檢結果紛紛公布，您如何看待各地的食品安全抽檢結果，這對消費者選擇食品有何影響？

陳君石：大家應該正確看待抽檢結果，我們現在的食品抽檢總體合格率已經高達97.27%，絕大部分的食品都是合格的。而極少數不合格的食品，有些是微生物超標，有些是農藥殘留，更多的是食品添加劑使用不當。

我認為抽檢是政府監管的一種手段，督促企業遵紀守法。此外，也是政府進行風險交流的一種途徑，通過高合格率這個信息告訴廣大消費者，我們的食品供應基本上是可以放心的，不用太過于擔心。

食品添加劑是現代食品工業的靈魂

NBD：您剛才也提到了食品添加劑的問題，食品添加劑在現代食品工業中發揮了重要的作用，但是公眾對其仍有誤解，比如有的人認為它就是“純純的科技”，您如何看待這一現象？應該如何加強公眾對食品添加劑的認識？

陳君石：公眾需要了解以下幾個問題。第一，正如你所說，食品添加劑是現代食品工業所必需的，不是可有可無的。假如我們不允許使用所有食品添加劑，那么商店里就再也看不到像現在這樣琳瑯滿目、豐富多彩、能夠滿足不同人群需求的食品。

食品添加劑是現代食品工業的靈魂。人沒有靈魂不行，食品工業沒有添加劑也不行。其實，食品添加劑一直都有，例如我們古代就有鹵水點豆腐，鹵水就是食品添加劑。

第二，食品添加劑在我們的食品安全法當中是有法律地位的，并且對添加劑的使用等方面有專門規定，不是生產企業想用就用。

第三，我國對食品添加劑的使用有嚴格的管理規定，每種新的食品添加劑都要到相關部門去申請，經過專家的評審，然后才會發布允許使用，這是一個很嚴格的過程。相關部門主要是審查它的安全性和必要性，即便它是安全的，如果不是必要的也不會被批準。這是一個漫長的審批過程，目的就是保證安全。

當然也要承認，目前，我們確實存在食品添加劑濫用的現象，一些生產經營企業為了達到種種目的不顧國家標準，違反相關規定。

我希望大家不要對食品添加劑“談虎色變”，認為凡是有添加劑的都是不好的，或都是不安全的。應該說只要按照國家標準，在規定使用范圍內、按照允許用量使用允許添加的品種，那就是安全的。

預制菜安全性沒有大問題

NBD：您剛才提到了食物中毒，并以大家最為熟悉的野生蘑菇中毒為例，在您看來，為何這類食品安全事件層出不窮？

陳君石：這跟宣傳教育有很大的關系，政府部門每年春天都會開始宣傳，但存在兩個問題，一是力度不夠，二是老百信“不聽話”。野生蘑菇中毒事件已經不僅僅在云南等西南地區出現，現在20個以上省份都發生了這類事件，其中包括北京。

人們在生活條件提高以后，總希望食物的供應是豐富多樣的，并且將嘗試新奇食物作為一種時尚。調查表明，吃了野生蘑菇中毒的人，并不是不知道野生蘑菇可能有毒，而是出于一種錯誤的自信，認為自己能辨別有毒和無毒蘑菇。

國家食品安全風險評估中心在預防野生蘑菇中毒的宣教方面動了很多腦筋，還開展了知識競賽，吸引人們參加，以增加對毒蘑菇的認識，但是力度還是不夠。人們對毒蘑菇的危害不夠重視，也多少帶有一種闖關游戲的僥幸心理。

NBD：今年上半年，六部門聯合發文，加強預制菜食品安全監管，您認為預制菜行業應該如何加強食品安全的管理？監管文件對于預制菜的安全和行業的高質量發展能起到哪些作用？

陳君石：預制菜的安全性沒有太大的問題，但由于關注度太高，再加上不科學的引導，使得消費者非常擔心。

大家關心最多的可能就是防腐劑，但是從預制菜的生產規定來說，沒有必要加防腐劑，工藝上也沒有必要加防腐劑。

比如，很多肉類預制菜裝在一個密封的袋子里，本來這些肉就是經過高溫加工的，細菌都殺掉了，而且又是密封的，有一定保存期限，因此沒有必要添加防腐劑。

NBD：面對不斷變化的食品安全問題，您認為監管部門應該如何改進現有的監管措施，以更好地保障公眾的食品安全？

陳君石：我認為，安全的食品是生產出來的，不是監管出來的。食品生產經營者對其生產經營食品的安全負全責，這一點在食品安全法里有明確的規定。當然，政府部門對食品安全的監管也負有不可推卸的責任。

現在我們的監管模式與國際相比是有差距的，我們的監管主要依靠終端產品的抽樣檢測，而國際上主要采用的監管模式是過程監管——從原料到生產工序的每一個環節，再到儲存運輸和銷售，進行全程監管。

當然，我們不是完全不做過程監管，比如在嬰幼兒配方奶粉領域，我國用的體系檢查就類似于過程監管。