拆解預制菜聲譽危機：萬億賽道正遭遇成長陣痛

每經記者 王帆    每經編輯 楊夏    

9月中旬以來，“預制菜進校園”爭議一石激起千層浪，引起預制菜業內震蕩。從家長的投訴發聲，到輿論發酵，再到各級教育部門回應中“審慎”、“不宜推廣”的字眼，直接沖擊到了預制菜這個年增長超20%的萬億朝陽產業。

對此，不少預制菜企業負責人和投資人都在內部表達了對行業聲譽受損的擔憂，但鮮見對外公開表態，取而代之的是謹言慎行，生怕再次挑動社會的敏感神經。

“我雖然作為預制菜的投資人，但在當下這個階段，在部分預制菜的食品安全問題解決之前，我個人對預制菜進校園還是持反對意見的。”一位不愿具名的廣東某投資基金負責人向《每日經濟新聞》記者說道，中國的預制菜行業尚處于早期發展階段，這個階段參與企業多，門檻低，市場又缺乏統一的標準，也是安全最難保障的時候。

預制菜遭遇這次聲譽危機，就像一個還沒有學會規矩的小孩，接受了來自現實的一記“耳光”。大部分行業人士在接受記者采訪時都表示，本次爭議不改預制菜的長期價值，這是促使行業規范發展的契機，給予行業反思和調整的時間。 

標準缺席下的認知誤區

近幾年，發展預制菜作為促進鄉村振興、提升農業附加值、食品工業升級的有效途徑，得到了國家到地方的各級政策支持，被寫進了中央一號文件。根據艾媒咨詢數據，2022年中國預制菜市場規模為4196億元，預計2026年規模將達10720億。

預制菜的風口上擠滿了人。據平安證券研報援引數據顯示，截至今年一季度末國內預制菜相關企業為5.9萬余家，其中44.8%成立于1-5年內，2022年和今年第一季度新增注冊企業分別為1680余家、330余家，新增注冊企業同比增速分別為37%、124.5%；業內玩家規模普遍偏小，56%的企業注冊資本不足百萬。

然而，預制菜行業的規范性遠不及趕風口的熱度，本次被抵制進校園就是一次現實教訓。拋開本次涉事供餐企業是否涉嫌食品安全問題，本次風波的確觸動了消費者對預制菜健康、營養、安全與否的敏感神經，甚至造成了部分人“談預制菜色變”。

我國首個全國公益性預制菜行業自律組織中國預制菜產業聯盟9月20日發布文章指出：“縱覽預制菜這幾年的發展歷程，在產業推動與市場熱捧之下，年超20%的增長率成為當前社會經濟中‘閃亮的星’。但是從整體銷售渠道及當前輿情反饋來看，依然有眾多消費者對預制菜存在一些顧慮和誤解，針對預制菜的詬病可以概括為添加劑判定問題、營養元素流失和保鮮程度、重油重鹽高糖等。”

該文章進一步指出，究其原因，還是預制菜的定位定義、生產過程、原料選取、消費選擇等各環節的不透明和不分級造成的不認知、不認可。

上述投資基金負責人向記者分析道，目前，預制菜行業尚未有一個權威統一的定義和標準，從字面意義理解，預制菜是介于毛菜與成品菜之間的菜品，廣義上的預制菜包括即配（凈菜）、即烹、即熱、即食四大類的食品，狹義的預制菜主要指即烹、即熱的菜品。

圖片來源：視覺中國（圖文無關）

《每日經濟新聞》記者注意到，標準的缺乏導致預制菜目前仍處于“各說各話”的階段，預制菜企業執行的標準不一，例如動物性水產制品，或速凍制品，或是熟肉制品。此外，對于怎樣的加工處理程度和方式構成預制菜，行業與消費者并未形成統一的認知。

一位頭部餐飲品牌的人士告訴記者，盡管消費者對該品牌餐廳有使用預制菜的討論和質疑，認為食材通過中央廚房預加工，再通過冷鏈配送到門店烹飪而成的菜品為預制菜，但由于業內沒有形成一個統一的預制菜標準，因此，其所在企業無法對門店菜品是否屬于預制菜進行認定，更無法對消費者進行公示。

該人士認為，在當下大眾對預制菜認知比較片面的情況下，許多可能涉及的上下游企業一舉一動都比較謹慎。

預制菜初創品牌珍味小梅園創始人浦文明告訴記者：“大家實際上不是排斥預制菜，而是因為對預制菜不了解，片面地認為預制菜就是添加了許多添加劑、防腐劑的劣質料理包，認為其存在食品安全隱患。事實上，預制菜和劣質料理包并不能畫上等號，高質量的預制菜可以通過液氮冷凍等技術工藝，而非添加防腐劑，實現長久保鮮，這是現代食品工業的進步。”

珍味小梅園產品。 圖片來源：珍味小梅園微博

給行業一個反思機會

本次被抵制進校園的風波，讓預制菜行業頗受沖擊，但在《每日經濟新聞》記者的采訪中，不少從業者仍積極看待事件影響，認為這是行業成長的必經之路，將給行業一個調整和反思的機會。

上述投資基金負責人認為：“本次爭議的焦點是預制菜能否進校園，反映了社會公眾對預制菜的看法及擔憂，由于缺乏相應的行業標準，信息不夠透明對稱，預制菜的食品安全受到了一定程度的質疑。部分抵制性、甚至否定性意見對預制菜行業的聲譽造成了不良影響。這種不利影響是短期的。因事件帶來的討論和反思，將有助于加快推進預制菜行業標準的建設、促進相關科技的研發及加強對行業的監督，長期看有利于預制菜行業的發展。”

中信建投證券近日研報指出，近期由于預制菜引發輿論，市場短期對板塊擔憂情緒升溫，但從長期發展來看，輿論事件也對行業規劃化發展有所助力，預計各類標準、監管水平也有望不斷完美。

那么，除了市場認知和情緒波動之外，落到終端產品銷售來看，目前來看風波影響或許并不明顯。

食品飲料產業投資人陳小龍告訴記者：“預制菜目前接受程度高的還是沿海及經濟發達地區，其他區域并未覆蓋，因此全國各地預制菜或預制食品進校園的爭議可能會此起彼伏。但是，即便學校持續抵制預制菜進校園，對行業影響不會太大，畢竟校園只是預制菜或預制食品極小的一個渠道。若按照最廣泛的預制菜定義，社會餐飲才是目前預制菜最大的消費渠道，連鎖餐飲幾乎無法做到不使用預制菜。”

浦文明也向記者提到，目前預制菜進校園爭議的影響，僅限在學校配餐這個特殊渠道，影響的主要是家長群體。珍味小梅園作為年銷售規模達數億級的C端預制菜，銷售并未受到影響。

在概念股層面，記者留意到，由于本次風波不直接涉及上市公司，因此并未影響個股表現，近期預制菜概念股板塊未出現股價異常波動的情況。而概念股中，僅有預制菜第一股味知香（SH605089，股價39.56元，市值55億元）公開回應了近期的行業爭議。

在9月12日召開半年度業績說明會上，有投資者提及近期校園預制菜風波，并直接質疑發問：“預制菜真的健康嗎？能長期吃嗎？這個行業有未來嗎？”對此味知香管理層回應稱：“預制菜在生產過程中需要經過速凍環節，通過采用專業設備，將預處理的產品在低于-35℃的環境下，迅速通過其最大冰晶區域，使被凍產品的熱中心溫度達到-18℃及以下，執行國家標準是一年；在此條件下，達到減少營養成分流失，保證速凍食品解凍后，仍可以保持起初的新鮮，在生產過程中公司不添加任何防腐劑、色素、香精等。”

味知香進一步表示：“預制菜概念太大太廣，很多人認為預制菜是料理包，不是本公司生產的范圍，公司主要生產半成品菜，基本都是生食。同時，隨著當前相關政策的陸續出臺，進一步助力預制菜行業的發展。”

圖片來源：視覺中國（圖文無關）

值得一提是，在風波的另一面，是預制菜上市公司上半年銷售迅猛的增長。

例如，雙匯發展（000895.SZ，股價26.39元，市值914.32億元）8月在接受投資者調研時表示，公司預制菜產品主要包括半成品菜、成品菜、方便速食等，上半年銷量3.6萬噸，同比實現80%左右的增長。

新希望（000876.SZ，股價11元，市值500.04億元）半年報顯示，上半年銷售各類深加工肉制品和預制菜13.67萬噸，同比增加0.69萬噸，增幅為5%。今年5月，新希望在接受調研時表示，公司預制菜已經形成一些行業爆品，如小酥肉，目前已經占據該領域約40%的市場份額，仍然還是有比較良性的增長空間。

美好食品預制菜產品。 圖片來源：每日經濟新聞 資料圖

千味央廚（001215.SZ，股價58.55元，市值51億元）半年報顯示，上半年預制菜銷售收入3338萬元，同比增加180.40%，未來公司將繼續圍繞B端客戶做預制菜的研發和生產。

龍大美食（002726.SZ，股價7.5元，市值81億元）9月在接受投資者調研時表示，上半年預制菜收入9.62億元，較上年同期提升89.42%，單第二季度收入5.04億元，較第一季度環比提升10%。上半年預制菜在主營的占比已提升至14.30%，銷量3.93萬噸，較上年同期提升106.79%。

規范的預制菜具備長期價值

在從業者和觀察人士看來，這次在疾行路上跌了一跤的預制菜行業，并非從此就“一蹶不振”，其經濟價值仍是向好發展的驅動力。

華福證券所長助理、大消費組長、食飲商業首席分析師劉暢向記者表示：“目前預制菜的輿論爭議，我認為并不能阻止這個行業的發展。”

他認為預制菜的價值體現在：“首先，預制菜進入門檻低，但要做好，門檻很高，完善的預制菜產業是食品工業化、規?；?、集約化、標準化的代表，能夠更大程度上保障食品安全。規模越大的預制菜工廠，它的違法成本更高，更不容易出現食品安全問題。第二，通過規模化和標準化的流程，企業能夠提升對上游的議價能力，降低采購和運輸成本，向上游壓縮利潤，最終讓利終端消費者。第三，預制菜提升了食品產業的附加值，把以前給廚師的溢價給到了企業，把廚師手藝這個不可量化的東西進行價值放大，提升了產品附加值。”

上述投資基金負責人也認為，預制菜產業具有較高的社會經濟價值，可以為消費者帶來便捷的體驗感，提升社會生產效率。“規?；藴驶?、工業化的預制菜生產，與傳統的家庭個人或餐廳廚師烹飪相比，可以大幅節省人力及時間，降低餐飲成本，逐步實現把人從廚房中解放出來，在整個社會層面實現更高的效益。”

圖片來源：視覺中國（圖文無關）

而對于預制菜的最上游環節——農業，一位農業從業者告訴《每日經濟新聞》記者，盡管目前預制菜聲譽短期受損，但不應該否認其在傳統農業轉型升級上的積極作用。

“預制菜加工廠都需要相對標準化的食材，而食材主要是農產品。農產品的標準化對于中國農業發展來說是十分重要的。據我了解，以水產品為例，大型預制菜企業對漁業養殖基地的采購中，對魚的質量檢測非常嚴格。這些標準化操作傳導給了上游，倒逼農產品種養殖從源頭實現減少農殘和抗生素等目標。”該農業從業者表示。

他補充道：“另外，傳統農業都是面向農貿市場，受外界供需因素影響，菜價波動比較大。當預制菜規模發展起來后，企業與農業基地簽訂長期的合作協議，就會給傳統農業帶來了穩定的訂單需求，實現‘訂單農業’，能夠大大緩解農產品供需不匹配的難題。”

呼吁行業自律與標準建立

對于預制菜行業未來如何健康發展，減少消費者顧慮，修復行業信心，不少行業人士提出建議。

浦文明認為：“最重要的是從業人員的自律，心里要有‘一桿秤’，要把自己的標準往上提一提，讓行業不斷健康發展。如果企業不斷降低底線，那么就會出現‘劣幣驅逐良幣’，讓行業充斥著低價、劣質的預制菜產品。”

劉暢則建議：“一是加大監管，對臟亂差、存在安全隱患的小作坊企業進行嚴厲打擊；二是企業在投入產能之外，要更多投入研發，開發出更健康更好吃的產品，或是根據配送半徑、渠道針對性地開發相應的保鮮工藝和配方；三是要強調地方飲食特色，弘揚飲食文化，避免產品的同質化。”

除了內部自律和外部監管之外，行業普遍認為，對于一個新生事物，當前預制菜行業快速發展與標準體系建設相對滯后之間的矛盾，是目前預制菜產業發展的主要難題。平安證券研報指出，截至2023年8月15日，現行預制菜標準共包含地方標準8項、團體標準54項、企業標準42項，但暫無國家及行業標準，尚無統一規范。

因此，預制菜行業也呼吁盡快建立統一的國家標準，為企業和消費者建立一個參考坐標，同時也要重視技術研發，滿足消費者對健康新鮮的需求。

上述投資基金負責人表示：“要針對預制菜細分的特點，有針對性地建立和完善行業標準，從標準上解決食品安全問題；加強預制菜技術攻關，通過科技的進步解決預制菜的保鮮、還原度、口感等難點，而不是通過添加各種添加劑的方式解決。從長遠來看，冷鏈設施和保鮮技術的建設發展是驅動預制菜發展的重要基礎，未來預制菜將往健康、新鮮的方向走。”

上述中國預制菜產業聯盟發布的文章也指出：“預制菜標準建設已然開啟，任重道遠，我們需要對預制菜標準有認識和共識：標準的全面性和評價的配套性、標準的細分化和評價的推薦性、標準的可追溯性和評價的可運營性。”

對于預制菜標準的分級，該文章舉例稱：“比如最近熱議的預制菜進校園問題，其實重點是應該進一步推進針對學生這個特殊群體的用餐標準建設，形成一套公開透明的標準和評價體系，要設立衛生和營養送檢抽檢機制、學生反饋意見、菜品營養評級等常態化、社會化的評價、監督方式，而不是只依靠政府檢查。”

行業認為，盡管預制菜的成長遭遇陣痛，但前進步伐不可阻擋。陳小龍表示：“預制菜作為社會潮流所向，已經成為一股非常強大的力量。隨著時間的流逝，全行業共同教育市場，行業標準清晰，營養指標清晰，社會監管和大品牌商出現，消費者自然就接受了，這在發達國家和地區預制菜的發展史上幾乎都經歷過。”

那么，在系統性的標準和管理體系出臺前的“真空期”，預制菜行業如何做好與消費者的溝通，將是行業要做的重要功課。