專訪中國農業科學院王鳳忠：預制菜相關標準正在制訂，不必過分擔心其質量問題

每經記者 李彪    每經實習記者 石雨昕    每經編輯 陳星    

11月22日，“2023食品預制化（預制菜）產業基地生態大會”在北京舉辦，本次大會由賽迪顧問主辦。與會嘉賓共同探討了預制菜產業發展的機遇、挑戰、趨勢。

大會期間，圍繞預制菜食品安全和營養健康等話題，中國農業科學院農產品加工研究所所長、國家農業科技創新工程食物營養與功能性食品創新團隊首席科學家王鳳忠接受《每日經濟新聞》（以下簡稱NBD）記者專訪。

中國農業科學院農產品加工研究所所長王鳳忠 圖片來源：受訪者供圖

不必過度擔心預制菜的質量

NBD：預制菜進校園引發爭議，家長普遍擔心預制菜的食品安全和營養問題，您怎么看待？

王鳳忠：人們通常認為長時間保存的食品才是預制菜，其實凈菜等也是預制菜，這些都是在兩三天內食用的。比如，在工廠把土豆切成土豆絲，這樣不僅為餐飲機構提高效率，工廠還可以把土豆皮等“廢物”再利用。切成的土豆絲最長保質期是18天，如果3天內就消耗掉，也不需要防腐劑。現在相關機構正在制訂標準，未來會有統一的要求。

從校園食品安全的角度來看，以前原材料的安全責任是在農民那里，而預制食品的安全責任人是企業，責任主體更明確，所以我認為不用過度擔心質量問題。

NBD：預制菜保質期更長，是否意味著添加劑更多？長期吃預制菜會不會對身體健康不利？

王鳳忠：我們一定要分清添加劑和防腐劑的概念。首先，并不是所有的預制菜都會添加防腐劑，比如剛才說的短時間內可以消耗掉的凈菜，就不需要防腐劑。另一方面，我認為預制菜應該允許有添加劑?，F在人們對添加劑比較恐懼，但其實鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，增鮮劑、增甜劑、咸味劑等也是添加劑。當然，使用所有的添加劑都必須在國家相關標準內，接下來的預制菜標準肯定會對此有所規范。

預制菜產業其實并不是一個新興產業，只是近幾年發展迅速。歐美、日本的預制菜產業發展更為成熟，根據《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》，國內預制菜的滲透率已達10%至15%，預計2030年將增至15%至20%。而在日本，預制菜的滲透率已經達到60%以上，所以我認為不必過分擔心這個問題。

NBD：預制菜的營養能否得到保障？

王鳳忠：預制菜在最佳賞味期內的營養價值一定是最高的，其實這比消費者自己在家做的要強，因為預制菜是將廚藝變成工藝，由工廠進行標準化生產，其營養價值是可以量化的。而家庭烹飪是非標準化的，火候和調料的使用量都會對菜品有所影響。此外，預制菜可以檢測其質量，這些標準可以確保產品的營養價值和安全性。

預制菜的某些營養成分可能會隨著時間有所流失，這是由于食材從田間地頭到消費者手中經過了多個環節。但要注意的是，預制菜工廠是從田間地頭拿到原材料進行加工，而消費者是從零售市場購買食材進行加工，流通時間方面是差不多的，所以我們不能只關注預制菜在流通中的時間，而忽略了其生產過程中的優點。

未來預制菜和傳統廚師是并存關系

NBD：預制菜對于餐廳提升效率、穩定出品發揮了作用，但也出現外賣、堂食中使用預制菜未告知的情況，消費者知情權、選擇權受到損害，您如何看待這種情況？

王鳳忠：我認為餐廳可以標注清楚，但是不必強求，主要有兩方面考慮。

一方面，現在大多數連鎖餐飲都在使用預制菜，很多情況下人們只能在小店里吃到現炒的菜品，在這種大環境下，實際上消費者已經不自覺地接受這種現象了。預制菜具備更方便、更快捷的特點，更符合現代生活需求。預制不代表質量差，比如小酥肉在工廠炸完在餐廳復炸，有些菜在工廠切好，餐廳后廚就可以節省部分人工，減少工人占位，同時降低成本，傳導到消費端消費成本也是下降的。

當然，不是所有菜都適合做成預制菜，比如淮揚菜等傳統菜系有其獨特的烹飪技巧和食材處理方式，對刀功和火候等要求較高，難以通過預制工藝復制。所以我認為未來預制菜和傳統廚師是并存的關系。傳統廚師的菜品制作能夠滿足消費者個性化需求，但隨著人工成本的增加，傳統廚師制作的菜品會越來越貴。

NBD：預制菜產業發展能不能稱得上是對傳統農業的一次革新？未來在科學技術方面需要有哪些突破？

王鳳忠：我認為可以這樣說。預制菜行業的發展對于農業標準化和產業化起到了重要作用，可以通過預制菜產業倒逼農業產業變革。預制菜加工產業的發展可以鼓勵農民改變種植方式，根據市場需求進行有序生產。預制菜產業的訂單機制也可以避免農產品同時上市造成積壓。

此外，預制菜產業的發展對農業科研工作者也提出了新的要求，需要他們研發新技術，實現根據工廠生產周期安排農業生產計劃并保障高產量。

封面圖片來源：每日經濟新聞 資料圖