專注“單品單廠”，鍋圈如何助力北?！靶　蔽r滑“滑”向大市場？

一只來自廣西北海的青蝦，到數千公里外的消費者餐桌上，最快需要多久？

逮蝦記給出的答案是48小時——在一天之內完成捕撈、轉運和加工蝦滑的全流程后，這一“蝦滑專家”可以快速通過其布局全國的冷鏈物流系統完成向社區零售門店的產品運輸。

作為目前我國銷量領先的蝦滑企業，逮蝦記在創立的第3年，年產能就已達上萬噸，年銷售額接近10億元；當這個以to B起家的品牌在2022年轉向C端時，僅用一年就實現了C端銷售額從0到1.2億元的突破。

扎根青蝦原產地北海，逮蝦記以“單品單廠”模式聚焦蝦滑品類，憑借著全球規模領先、技術領先的蝦滑智造工廠，最大限度地提升了生產效率，為消費者提供了高性價的產品，也讓蝦滑成為北海的一張名片。

在蝦滑這一小單品走出產地、奔向全國大市場的背后，離不開孵化者鍋圈食品的產業賦能和助力。

“鍋圈與逮蝦記的強強聯合，能夠幫助一個品類大幅提高單品的生產工藝和品質，促進蝦滑產品的市場供應能力，并通過產業鏈運輸，將單品快速送到老百姓的餐桌上，有利于城市中央廚房的布局，也符合當下產品消費系統改造升級的趨勢。”北海市經濟技術開發區黨工委委員、主任、工會主席魏寧表示。

走出北海，“小”蝦滑撐起大產業

吃蝦這件事，史書早有記載。唐人劉恂在《嶺表錄異》中提及了“蝦生”的吃法，“南人多買蝦之細者，生切綽菜蘭香蓼等，用濃醬醋，先潑活蝦”；北魏農學家賈思勰也在《齊民要術》里記載了如何將蝦加工為蝦醬，“蝦一斗飯三升為糝，鹽一升水五升和調，日中曝之，經春夏不敗”。

不難看出，從古至今，由于鮮蝦的出產地域性強和保存難度高，在吃蝦上面，沿海地區的居民有著絕對的話語權。即便到了物流如此發達的近年里，廣大內陸地區的很多消費者也因飲食習慣的不同，很難方便快捷地品味到蝦肉百變多元的鮮美。

在我國南部的沿海地區，居住著最為熟悉蝦的疍家人。他們以船為家、以漁為生，多數聚集于四大漁場之一的北部灣漁場。在那里，北海充足的日光、適宜的溫度以及蘊含豐富微生物和礦物質的高鹽度海水，孕育出了肉質更緊致、味道更鮮美的北海青蝦。

如何讓遠方的客人們能隨時享用到性價比高的美味蝦肉？來自北海的逮蝦記團隊想到了蝦滑這一單品。

20世紀90年代，蝦滑主要作為整蝦加工的副產品而存在。隨著火鍋成為我國餐飲市場中的第一大品類，這一低脂高蛋白的美味也得以廣泛普及，成為火鍋涮品中點單率前三的食材之一。

而蝦滑此前長期處于一個“被忽視”的生產階段。“過去蝦滑的生產模式要么是靠蝦產地的小作坊，要么是作為大型綜合性食品企業整個產品體系中的一個小單品進行生產。”逮蝦記總裁劉曉紅表示，以前蝦滑很難被看作一個獨立品類進行生產，其生產工藝和產品創新發展都較為緩慢。

直到2021年，鍋圈食品與國內蝦滑主產地北海的當地資深水產品加工團隊聯合投資孵化了蝦滑品牌逮蝦記，力求做成品類品牌，專注提升蝦滑品質，保障蝦滑產品的穩定供應。

在不到三年的時間里，逮蝦記已累計投資5億元，打造了全國規模領先的蝦滑智造工廠，該工廠占地88畝，年產能達2萬噸。

七月正是蝦農豐收的旺季。在北海合浦縣西場鎮那隆村的逮蝦記合作青蝦養殖基地，蝦農們和逮蝦記團隊正攜手進行著一場場與時間和氣候賽跑的“鮮味接力賽”。

早上六七點，蝦農們在自家蝦塘里忙碌了起來。逮蝦記采購總監張繼國介紹，當地農戶通過海水灌塘、膠塘精養，最大程度發揮了北海鮮蝦養殖的地理生態優勢，“我們對蝦在品質、飼料選用等方面都有很嚴格的標準，最早蝦農養蝦都是‘靠天收’，和我們合作后在養殖技術和養殖效率上都有了穩步提高。”

打撈、收網、稱重、裝框、覆冰，為了保證蝦滑的鮮度，這一系列操作必須快速一氣呵成。1小時內，捕撈上岸的鮮活青蝦就會被運送到附近的逮蝦記加工廠。

鮮蝦入廠后，在6小時內，將經過原料驗收、顏色與規格分級、去頭、剝殼、挑腸等工序進行低溫儲藏。12小時內，當天的青蝦會全部完成加工，經由冷鏈運輸，將曾經僅在小范圍內流通的鮮活美味送往全國各地。

專注“單品單廠”，做精一粒蝦滑

16道工序、迭代8次的切丁設備、3:1:1的黃金配比……如果不是走進逮蝦記的生產車間，你很難想象到，就是一粒小小的蝦滑，竟然也有這么多的學問要做。

和大眾普遍將好蝦滑與體形大的蝦直接掛鉤的認知不同的是，逮蝦記團隊發現，將大蝦、中蝦、小蝦按比例混合，才能將北海青蝦的口味和口感發揮到極致。

“逮蝦記在行業里率先實現原材料分級，找到了3:1:1的黃金配比，讓大蝦?？诟?，中蝦保鮮甜，小蝦保色澤。”劉曉紅介紹。

作為一家專注蝦滑生產的單品工廠，逮蝦記研發經理王燕表示，逮蝦記在加工工藝和生產設備上做了大量的研發投入，“蝦的生長條件、環境很容易發生變化，如何讓消費者明年吃到的蝦滑和今年的那道口味一樣，這是很難的事，我們在對高品質的標準化上做了很多努力。”

目前，逮蝦記蝦滑的標準生產流程包含了清洗、瀝水、挑雜、切丁、鎖鮮、打漿、攪拌等16道加工工序，其中每道工序又經過了多輪技術迭代。

例如，為了保證每一口蝦滑都有相同的彈脆口感，需要保證產品中蝦肉顆粒的大小和形狀不能有太大誤差。為此，逮蝦記對切丁工藝及設備進行了持續優化，從最早的擠壓式設備，到后來的雙刀片、三刀片切丁設備，再到后來不斷調整刀片間距。短短3年里，看似簡單的切丁機已經迭代了8代。

除了進嘴的口感，逮蝦記對蝦肉的營養成分同樣重視。行業中傳統的加工工藝往往會導致蝦肉水分的流失，連同損失了其中的營養成分。通過7次技術迭代，逮蝦記研發了“鹽溶性蛋白鎖鮮”工藝，在加工過程中最大程度地鎖住水分和營養，做成了行業里沒人成功過的事。

和做多個SKU的綜合型企業相比，逮蝦記專注蝦滑，并在這個細分品類里往遠處走，向深處扎。

在去年7月牽頭起草了全國首個領先水平的《蝦滑》團標后，今年4月，逮蝦記與黃海研究所聯合起草的《凍蝦滑》國家標準已經進入審核流程，以更嚴格的標準，推動國內蝦滑產業的品質化、標準化發展。

嚴控生產標準化建設的同時，逮蝦記重投科研，旨在推動企業工藝進步和產業的發展。據了解，目前逮蝦記投入了千萬級研發預算，組建從業經驗超30年的水產專業團隊，聯合國家海洋四所、江南大學、西南大學等，打造國家級標準的安全檢測中心，一期占地面積200平方米。

在北海市工業和信息化局輕工科科長羅華倫看來，之所以逮蝦記可以將蝦滑這一單品做精，和其“單品單廠”的模式密不可分，這一模式不僅在短時間助力蝦滑產業的突破與發展，也帶動了北海地區水產品加工產業實現質的飛躍。

“蝦滑產業的發展，大幅提高了蝦類產品的附加值和價值鏈，帶動北海水產加工產業向工業化、產業化發展，以蝦滑這個產品為切入口，實現了以科技創新帶動傳統產業技術升級，并推動北海地區的水產品向食品產業鏈延伸。”他表示。

“N個一”構筑供應鏈“護城河”，鍋圈賦能產業發展

“逮蝦記作為鍋圈蝦滑產品的核心供應商，通過產研銷一體化的發展模式，嚴格執行鍋圈對食品的高標準、嚴要求。我們希望借助鍋圈的全產業鏈布局，實現大產業生態的協同與共贏，這和低買高賣的傳統貿易型供應鏈是不一樣的。”在談到逮蝦記的成長之迅猛時，劉曉紅多次強調了鍋圈的全方位賦能。

從2017年在鄭州開出第一家火鍋食材超市到攜萬店成功上市，鍋圈始終深耕供應鏈，通過提高上游工廠的智能化水平和門店的智慧系統建設來推進供應鏈的創新。

劉曉紅指出，鍋圈為逮蝦記提供了一個產業平臺，“鍋圈全國萬家門店的巨大需求，帶動了逮蝦記生產的規模化。只有終端的銷路打開了，需求量大了，才能支撐單品工廠的可持續發展。”

最新財報顯示，截至2023年12月31日，鍋圈在全國31個?。ㄗ灾螀^、直轄市）共有10307家零售門店。

“鍋圈對逮蝦記的賦能是全方位的。”正如劉曉紅所言，鍋圈在銷售端的助力之外，還通過資本、財務以及數字化建設的賦能，協助企業成長，亦通過三產融合的產業協同，打造產業共贏的和諧生態。

逮蝦記生產中心副總經理劉劍琴介紹，通過每月、每季度的產品培訓，鍋圈將銷售端的行業動態以及消費者對產品的真實需求反饋給生產端，“借助鍋圈的數字化系統，讓我們站在市場需求的角度去開發產品，真正實現了為用戶做好服務。”

對于鍋圈和逮蝦記的合作，羅華倫認為，鍋圈對產品質量的高標準和嚴要求，能夠倒逼當地產業實現從生產到工藝的標準化建設，極大提升了當地企業的加工水平。

事實上，逮蝦記是鍋圈通過投資、入股、扶持孵化等多種方式，深入上游產業布局產業生態的典型案例之一。

對于上游供應鏈的打造，鍋圈創新發展出了“單品單廠”的合作模式，即選擇一家工廠最具有優勢的核心品類進行合作，讓鍋圈的每一款產品背后都凝聚著這一食材的頂尖生產工藝。

經過長年累月的積累，鍋圈打造了多個“N個一”食品工程，例如代表“一頭牛”的和一肉業、“一個番茄”的澄明食品以及“一個丸子”的丸來丸去食品等。

“作為鍋圈的核心單品冠軍工廠之一，逮蝦記將再接再厲，跟隨鍋圈的腳步，落地鍋圈‘美食平權’的理念，讓高品質的北海蝦滑全國共享。”面向蝦滑行業的未來，劉曉紅信心滿滿。像她和逮蝦記這樣的專業團隊也是“供應鏈專家”鍋圈成長歷程中的一個縮影，“N個一”也將各自發展，合力構筑起供應鏈的“護城河”。