每日經濟新聞 2023-03-14 22:52:25
每經記者 可楊 每經編輯 張海妮
火鍋店重新熱鬧起來,餐飲企業等待的春天正在到來。
2月24日,海底撈發布正面盈利預告,截至2022年12月31日,海底撈年度收入預計不少于346億元人民幣,錄得凈利潤不低于13億元,對比上年度凈虧損約41.612億元,實現扭虧。
一年多前,在抄底失速與疫情反復的雙重壓力下,海底撈推出“啄木鳥”計劃斷臂求生,如今,刮骨療毒的效果正在顯現。2022年,海底撈在異常困難的環境下展現出靈活的組織和韌性。
與此同時,隨著防疫政策的優化,整個餐飲行業迎來回暖。“這種持續回暖的態勢,給了一線員工很大的信心。”海底撈執行董事兼產品委員會主任宋青在接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示。
最直觀的感受是復蘇
海底撈回血了。2022年,海底撈將實現扭虧為盈,在其2月底發布的正面盈利預告中,公司將盈利歸因于“啄木鳥”計劃的實施,使其餐廳營運效率提高。同時自2022年6月以來,隨著新冠疫情的緩和,海底撈經營表現明顯好轉。
宋青在接受《每日經濟新聞》記者采訪時介紹,2023年元旦至春節期間,海底撈的經營恢復十分顯著。數據顯示,1月23日大年初二開始,全國海底撈門店的客流就開始大幅度增長,在23日到27日的5天里,共計接待顧客超650萬人次,比前一周同期客流增長20%。1月26日是傳統的初五迎財神吉日,海底撈單日接待顧客超135萬人次,這一數據已經超越了今年元旦的階段性客流高峰。
“這種持續回暖的態勢,給了一線員工很大的信心。”宋青說。堂食重新回到餐飲市場,“回暖”成為關鍵詞。
“如果把2023年春季期間和去年冬至到圣誕節那段時間相比,客流大概提升了150%。”有海底撈相關負責人表示,回顧近期的營業情況,可以感受到,2022年的冬至是一個拐點。疫情影響減弱,多個節日接踵而來,加上冬季是火鍋傳統旺季,多重因素疊加,使得門店的營業情況在短短一個多月里迅速恢復。
宋青的感受是,從去年12月至今,多個節日接踵而來,讓人直觀感受到復蘇的,是顧客們對于聚會社交的需求逐步釋放。公司聚會團建、親友節慶聚會的需求顯著提升,在門店經營上的表現就是大桌用餐、多桌預訂在過去幾個月里都有所提升。
在這之前,海底撈經歷了為期一年多的“斷臂求生”。
2020年,在對疫情的誤判之下,海底撈選擇加速擴店。財報數據顯示,2020年,海底撈門店在一線城市增加65家,二線城市增加167家,三線及以下城市增加257家。公司在2020年財報中稱,“2020年二季度起,隨著內地新冠疫情逐漸好轉,下半年餐飲業復蘇明顯,海底撈在現有門店營業情況逐漸恢復的同時在加速開店。”
直到2021年6月,張勇在一次交流會上坦承,“我對趨勢的判斷錯了。”同年11月,海底撈公布了“啄木鳥”計劃。
啄木鳥與社區營運
回頭復盤,“啄木鳥”計劃對于海底撈而言,確實是行之有效。
“我們決定先停一下腳步,就像跑步跑得太快,鞋帶松了,就先把鞋帶系緊一點。”時任海底撈首席戰略官的周兆呈彼時在接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示,關停這些門店是一個必要的調整。“調整好節奏,我們才能夠跑得更遠。”
具體而言,為了減少門店虧損、提高運營效率,海底撈選擇在2021年12月31日前,逐步關停300家左右經營未達預期門店,同時著手重建和強化部分職能部門,恢復大區管理體系。據海底撈財報,截至2022年6月底,因“啄木鳥計劃”關停的門店總數為302家。
2022年,海底撈的營業收入同比下降約15.8%,凈利潤卻扭虧為盈,也說明關停業績不佳的門店,一定程度上幫助海底撈卸下了成本壓力,實現了降本增效。
此外,2022年,海底撈加強門店監督與市場觀察,以經營指標和管理指標雙重標準強化對門店的考核,并形成月度評級。經營角度主要考察翻臺率、員工流失率、拉新復購率、毛利率等多個維度;管理指標是“顧客滿意度”和“員工努力程度”。
宋青表示,“員工努力,顧客滿意”是海底撈長久以來考核運營質量的根本指標。“這三年里,我們很多業務創新的原點,都是為了始終做到‘顧客滿意’。”她進一步舉例稱,2022年上半年,上海遭遇疫情沖擊期間,海底撈上海的門店員工,用各種方式保障物資供應,滿足社區居民的生活用餐需求,真心真意地為周圍的社區服務。在這個過程中,海底撈的產品、服務、組織都產生了很多積極的調整,最終海底撈的社區營運事業部應運而生。
成立社區營運事業部,是海底撈在2022年進行的一次重要探索。
2022年上半年,張贏被派往上海,對于他而言,前往上海是一切都是未知的,“我們去之前,我帶的是集團CEO給我的命令,就是去上海看在當時的情況下,有沒有辦法能夠摸索出新的商業模式,從而能夠裂變和復制,深入一線是最好的探索和實踐。” 來自一線的需求,幫助他開始思考如何孵化社群和外賣、電商、直播帶貨。
在當時的情況下大家真實的需求不僅僅是火鍋,實際上要的是新鮮的肉、蔬菜,同時還要不必拼單就能夠迅速點到的、安全健康的菜品,“這些來源于前線的需求都是那時像放電影一樣在你面前展現出來的,特別快”。
基于此,海底撈開始在上海探索外送、社群運營和電商。經歷2022年上半年的探索后,海底撈將“外賣+社群+直播+線上商城”共同打包,組建社區營運事業部,來支持全國業務的擴張。
張贏介紹,去年12月時,海底撈在抖音平臺做到外賣本地生活的第一名;基于外賣孵化出的爆款商品,海底撈將其做成預制菜電商;基于當時直播帶貨的線上流量,海底撈開始了基于抖音、快手和視頻號的直播帶貨業務。
宋青的感受是,“疫情帶來的各種壓力和考驗,促使我們作出了許多卓有成效的變革。三年的歷練,讓我們看到,海底撈治理體系、治理思想,各種管理機制、產品創新,都是非常有生命力的,擁有跨越周期的能量。”
復蘇與競爭共同加速
復蘇與更加激烈的競爭也許會一起到來。
宋青認為,顧客消費信心和消費欲望的恢復,是有一個過程的,需要一點一點往上爬坡。從去年12月到現在,各種節假日比較密集,對消費需求的釋放形成了很直接的刺激,很大程度上助推了一波快速的消費復蘇。“但是整體來看,消費復蘇是一個長期的趨勢,不是一蹴而就的。”
東吳證券認為,餐飲行業在2023年1月開啟回暖節奏。中長期社會就餐率提升,餐飲市場有望翻倍擴容,頭部玩家空間廣闊。未來市場增量將主要來自餐飲連鎖品牌,頭部玩家有望借助自身高標準化與運營效率等核心壁壘,持續提升市場份額。
根據《中國餐飲發展報告2022》,2022年我國火鍋市場的整體規模已達到6046億元,火鍋品類門店數規模也達到了55萬家。其中,門店數量超過500家的火鍋品牌就有8家。
隨著餐飲行業復蘇加速,火鍋賽道的戰火也將重新點燃。
面對未來的市場變化與行業競爭,宋青認為,海底撈還需要深入了解顧客需求。過去3年,疫情深度改變了顧客的用餐習慣,比如許多年輕人的用餐習慣、偏好的口味有了很大改變;再比如這兩年在政策推動下,顧客的夜間消費行為得到了進一步挖掘和釋放。
“有非常多這樣需求上的改變,促使海底撈作出許多業務上的調整和產品上的創新。”她認為,接下來的一段時間,顧客的用餐需求又會隨著外部環境的重大變化而繼續改變,需要海底撈進一步提升敏感度,花更多精力來傾聽和感知顧客的心聲,才能找準未來的業務創新方向。
而在2022年剛剛發力的社區營運業務方面,張贏則表示,2023年提升顧客體驗是海底撈外送的重要工作,同時海底撈社區營運將在社區快餐、預制菜服務等方面發力。
張贏認為,未來線上線下融合發展,線下的體驗影響線上的選擇,線上消費滿足程度也會影響消費心態,對到店消費起到引導作用。
他表示,海底撈外送將繼續通過消費者洞察,推動產品破局;以數字化、標準化提升站點效率;以線上線下融合拉新提頻;用食物給消費者帶來快樂和滿足感。
“堅持品牌的立身之本,在不同的外部環境中,為品牌的初心找到不同的外在表達。海底撈的堅持就是‘員工努力,顧客滿意’,這一點始終都不會變。”宋青說。
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