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    餐飲企業的2023:復蘇了,但還不及預期

    每日經濟新聞 2023-03-14 22:52:24

    每經記者 舒冬妮 熊嘉楠 可楊 每經編輯 張海妮    

    上午11點半到下午1點半,店里60多張桌子被陸續填滿,但整個午餐時段,位于上海長寧區中山公園的湘菜館——費大廚,門口都沒有什么人等位。2021年7月開業時,店長曾令發也沒有想到,湘菜,在不怎么吃辣的上海會這么受歡迎,就餐高峰時段,往往中午12點和傍晚6點半就得暫停取號,為了保障顧客用餐體驗,要將等位時間控制在兩個小時以內。

    2023年開年,復蘇來了,但并沒有達到曾令發的預期。不過他依舊慶幸,活下來了。

    2019年全國餐飲門店數量達999萬家,2020年為879萬家,2021年為864萬家,3年間至少有135萬家門店選擇了閉店。番茄資本創始人卿永在《2021年~2022年上半年中國餐飲全品類興衰深度解析報告》中寫道:“疫情時代,非常少的餐飲品牌賺到錢,疫情的影響超出了大家的預期”。

    如今,“乙類乙管”之后,一些變化已然發生,一些新趨勢也正在逐漸顯現。

    新疆白云國際滑雪場,小朋友在雪場舉辦的冰雪火鍋節上等待品嘗美食 新華社圖

    復蘇:比2022年好

    “店里總共63張桌臺,每天翻臺七八次,每天都是幾百桌,很多顧客都是慕名而來,從(2021年)7月開業大概持續到年底,情況都特別好。”曾令發回憶起往日的輝煌,卻不知道怎么才能完全回到剛開店時的熱鬧。

    窄門餐眼數據顯示,費大廚現有74家門店,90%位于商場。曾令發覺得,店里“缺人”,缺客人,商場的人流量還沒有完全恢復。

    2023年元宵節前一日傍晚6點,四川一火鍋店內座無虛席,即便如此,店員仍告訴記者:“當前僅恢復至巔峰時期的兩三成。”

    代浪把酒館重新開業的時間定在了2月14日,情人節,他希望能迎來“開門紅”。效果確實不錯,當天晚上,不拿瓶酒館里客人滿滿當當,但代浪說,這還不及高峰時期的一半。

    前路看不太清,計劃“走向全國”的不拿瓶還不敢大干一場。

    2021年11月到2022年初,連著幾個月,不拿瓶的生意都不錯,但還沒等代浪在營銷上發力,2022年上半年,上海的疫情來得讓人措手不及。

    過去一年讓代浪信心受挫,“一大半的時間在關店”,盈利成為現實難題。代浪想過做外賣,這個議題被放到公司層面探討,得出的結論是“不做”,原因很簡單:“做外賣不賺錢”。

    “人工、食材、房租、水電等成本,我們能做的外賣就是燒烤和酒水,本身利潤就薄,在美團之類平臺做外賣,七七八八投入的費用占比能超過20%,對我們而言沒有意義。”

    在外賣這件事上,豐茂烤串創始人尹龍哲卻有不同的選擇。豐茂烤串以前也不做外賣,堂食生意興隆,沒有做外賣的必要,2020年疫情發生后,開始嘗試做外賣。他在外賣上下了很多功夫,設立專門的外賣檔口,配置專職人員,加大投入研發烤爐設備,在不斷降低設備成本的情況下,買烤串送烤爐,如今產品迭代數次,連包裝設計都在不斷改進,希望能提升消費者體驗。

    尹龍哲也算過賬,堂食的場地、人工、水電是硬性成本,外賣則能省下大部分支出,如果能有效提升外賣品質,訂單量大且復購率高,盈利就是水到渠成的事。“外賣肯定要做”,他還計劃開拓線上線下的生鮮零售渠道,入駐盒馬。

    但無論如何,疫情確實大大提高了外賣滲透率。天風證券研報稱,2019年外賣收入占全國餐飲業收入比例為12.8%,2020年迅速提升至16.9%,2021年這一比例又上升至21.4%。

    外賣:是很好的補充

    號稱讓“所有外賣品牌拎包入駐的共享廚房”熊貓星廚創始人李海鵬向《每日經濟新聞》記者表示,不是所有的餐飲企業都適合做外賣。

    除了外賣影響口味、投入高、利潤低,李海鵬還補充了一點原因,他從很多餐飲品牌方了解到,撤銷外賣的重要原因是其對品牌線下堂食產生了沖擊,不僅是線上線下價格體系混亂,也影響到了品牌線下的排隊效應。

    在剛剛過去的2月,熊貓星廚的品牌客戶簽約率創下近3年來的新高,“比預計的高出30%左右”,李海鵬知道,這意味著餐飲商戶對市場恢復充滿信心。

    疫情之下,李海鵬也看到了很多變化,比如外賣品類結構正在發生巨大變化。

    他告訴記者,外賣與線下堂食相比,社交屬性弱,更多解決的是一人食需求,也因此,外賣中快餐品類占比高,但疫情以來,其他品類占比也在逐步提升。以入駐熊貓星廚的餐飲品牌為例,以前快餐品類占比約80%;現在快餐品類占一半,另一半是休閑餐飲、飲品和正餐品類。

    美團外賣數據顯示,2月6~12日,咖啡訂單同比增長107.5%;酸奶訂單同比增長55.1%;冰淇淋訂單同比增長33.4%;奶茶/果汁訂單同比增長23.4%。

    “疫情下,大家宅在家,培養了線上購物習慣,什么都在線上買,點外賣也是,本來其他餐飲品類可能也會逐漸上線,但疫情加速了這個趨勢。”李海鵬說道。

    海底撈社區營運事業部總經理張贏的思考是,隨著人們生活習慣的改變,火鍋品牌去拓展外賣業務是必須要做的一個嘗試。疫情政策的轉變對于海底撈外送業務同樣是一次機會,疫情期間,消費者在家吃火鍋的習慣已經養成,更多的顧客意識到了到店和到家的不同體驗和不同好處,到家反而有了更大的機會。同時,商品的創新空間會更大,在聚餐場景,也可以進一步探索一人食、二人食。

    “大店模式變少了”

    不拿瓶酒館沒有做外賣,因為代浪覺得,對比租金和人工的高額硬性成本支出,外賣是蠅頭小利。而這高額硬性成本也讓他思考:現在的模式到底是不是最好的?

    不拿瓶酒館走的是大店模式,上海門店面積大約有800平方米,員工超過35人,包括店長、經理、服務員、調酒師、保潔、廚師等。

    從云貴川起步,不拿瓶的選址基本都位于市中心,但上海這家位于閔行區永德路地鐵口,已經算是“郊區”,代浪說這是綜合成本和競爭狀態定下來的。最初決定在上海開店時,他們做過市場調研,800平方米的酒館開在市中心,開店就要1200萬元起。

    另一方面,市中心的酒館餐吧已經處于飽和狀態,競爭激烈,“基本都是打價格戰,沒有強大的供應鏈或者雄厚的資金背景,也很難。”

    說到這,代浪又感到慶幸,“如果開在市中心,就堅持不下去了,大店尤其難”。

    但疫情也帶給他反思:單店面積太大,一方面是房租高,另一方面桌臺多,但客人少不僅更顯得冷清,坪效也低。同時,人員架構是否也需要調整,在保證服務質量的同時,又能降低人工成本。

    豐茂烤串也有過大店的教訓。2011年進軍上海之后,豐茂烤串曾開出1800平方米的大店,導致上座率不高。尹龍哲在過去一年過得艱難,每個月房租加上員工硬性成本高,賣不了烤串,他鼓勵全體員工賣烤爐,成交一套有近10%提成,硬是靠賣烤爐給員工發工資。

    “從餐飲企業效率出發,我們更關注快餐飲、輕餐飲和休閑餐飲,比較重的餐飲,我覺得在資本化對接方面,可能還會需要一點時間。”從投資人的角度,金鼎資本合伙人王亦頡更看好輕餐飲。

    王亦頡表示,一方面,疫情影響下,大聚餐在減少;另一方面,年輕人的餐飲習慣呈現出一種趨勢,更加傾向于一人食、兩人食或小范圍的聚餐,這是一種長期趨勢,基于人口結構發生的變化,所以大店模式在總量上變少了。

    但王亦頡也認為,大店模式可以滿足節假日大型聚會的需求,會一直存在,也有成功的大店模式形成了自己的核心競爭優勢。

    短視頻推動營銷變革

    王亦頡認為,短視頻時代,正在生長出一批新的餐飲品牌。

    代浪正在向短視頻平臺發力。2021年,代浪就嘗到過抖音推廣的甜頭。“每天從抖音過來的能有30多桌。”

    在沒有做抖音推廣之前,他們采取的是傳統地推模式,開店前一兩周,出動所有店員全體地推,圍繞門店周邊5公里,在商場、商業街、商家等人群密集地,挨個發傳單。

    但地推的效果與抖音天差地別,一方面是地推的覆蓋區域遠不如抖音廣,另一方面在陌生人社交上,地推讓人有天然的抵觸心理,而抖音短視頻的種草能力有目共睹。

    在抖音打造企業品牌和個人IP是代浪的下一步計劃。

    迪輔樂生物(上海)有限公司2018年成立于上海長寧區,是國家高新技術企業,作為一家面向未來健康管理方式的微生物探索技術公司,公司產品和服務包括迪輔樂滴劑型益生菌、迪輔樂醫學服務。公司方面介紹,2023年迄今為止銷售收入同比增長接近30%。

    在李海鵬看來,餐飲行業也渴望外賣平臺出現競爭者,一家獨大在任何一個行業都不是最好的局面。

    張贏覺得,時代變了,以前是人找店,現在是店找人;現在流量是集中的,以前是集中抓顧客,現在是集中流量規劃。“因為消費者可以通過各種方式來了解這個店,了解海底撈,了解海底撈的新品。”

    (實習生張藝蕾對本文亦有貢獻)

    封面圖片來源:新華社

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