每日經濟新聞 2022-11-27 19:37:41
從四川彌漫著煙火氣的市場,到甘肅北部淳樸的民風;從福建的寶藏小城,到醉人的揚州,書中呈現了中式料理讓人魂牽夢縈的美妙滋味,也深刻描繪出另外一種視角的“舌尖上的中國”。
每經記者 劉雅玲 每經編輯 劉艷美
圖片來源:新華社
“最懂中餐的西方人。”這是《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在讀完英國作家扶霞·鄧洛普的《魚翅與花椒》后給出的評價。
1992年,扶霞來到中國,本意是做歷史研究,卻在途經成都時愛上了這個城市以及川菜。也因此,一發不可收拾地開啟了遍足中國的美食冒險之旅。
為什么要叫《魚翅與花椒》?扶霞說,在西方人看來,魚翅是一種神秘的食材,而花椒是麻辣川菜的特色,“魚翅與花椒”組合在一起,代表著中國美食的神秘與有趣。
《魚翅與花椒》, [英] 扶霞·鄧洛普 著,何雨珈 譯,上海譯文出版社,2018年7月
“我們吃的東西,代表了我們做人和自我認知非常核心的一部分。”循著這樣的思路,在這本類似于回憶錄的書中,扶霞追溯了自己和中國飲食之間的關系演進。透過扶霞的眼睛,我們也得以用全新的角度重新認識我們熟悉的家鄉菜。
扶霞曾說,她喜歡中國菜不僅是因為味覺上的享受,還因為中國菜與中國歷史和地理環境之間的密切聯系。
隨著全球化發展,中西文化交流日趨頻繁,中國菜早已遍布全球各地。但在扶霞看來,大概因為“中國菜”是一個極其籠統的概念,中國菜所呈現出來的多樣化,一言兩語是無法講清楚的。
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《魚翅與花椒》中寫道,我們很容易忘記,中國幅員遼闊的領土上,有沙漠,也有雨林;有綿延的高山,也有肥沃的平原;有浩渺的鹽湖,也有起伏的草場。
有句老話講:靠山吃山,靠水吃水。中國紛繁多樣的地理環境,造就了種類各異的食材選擇,在八大菜系中,便各自有不同的烹飪特色。諸如川菜的鮮香麻辣,淮揚菜的平和清鮮,湘菜的咸香酸辣,粵菜的極致新鮮……
隨著與中國飲食文化的牽絆日漸加深,從起初懼怕各色動物內臟,到后來怡然自得地吃起鴨腸、毛肚,沒事就去小攤上“啃兔腦殼兒”,照扶霞的話來講,自己早已忘卻了英國與中國的飲食邊界,她開始站在中國人的角度,用中國人的思維方式,去思考看在眼里、吃在嘴里的菜肴。
比如,最開始扶霞根本無法接受菜市場里的“血腥與殘酷”,當魚販和肉販露出滿不在乎的神色“剝奪一個個生命”時,不禁讓這位外國人背脊發涼,尤其是顧客也冷漠地立在這種殺戮場面的一旁,而且雙方對此都習以為常。
而當嘗試過各種新鮮食材帶給味蕾的美妙沖擊后,適應了小半年,扶霞也就自然而然接受了。漫步成都的菜市場時,她還會要求小販當面殺雞殺魚,以證明食材足夠新鮮。有了這些經歷,她才明白,中國人對待食材看似“冷酷無情”,但至少是心懷熱誠的。
在紀錄片《風味人間》中,還曾拍下這樣一個畫面:金發碧眼的扶霞,自由穿梭在成都菜場的各個攤位間,操著一口純正的四川話問道:“師傅,有莫得勒個二荊條?”陳曉卿對此形容,在川菜的感召下,“一個英國人不遠萬里來到中國,把中國人民的吃飯事業當成自己的事業。”
飲食口味不可避免地會帶有地域身份認同感的烙印。一個地區獨特的飲食風格背后,是一個群體尋找自我文化歸屬的方式。
扶霞在《魚翅與花椒》中提到一個例子:十九世紀末和二十世紀初,身在亞洲的英國殖民者晚餐時會換上正式的禮服,每晚還要喝雞尾酒,這不僅是為了消遣——他們知道,要是不這么做,就會有迷失自我的風險。
而在扶霞自己學習烹飪的理論和實踐中,也潛移默化地接受了一些中國式的“畫味之道”,也就是“想象味道的方法”。比如,陰濕的冬日,應該比平常吃得溫熱些,所以早餐的餃子湯里就多舀一勺紅油;而夏日悶熱的酷暑中,來點酸更能讓人神清氣爽……
“在中國學習烹飪的語言,原來也是在學習人生的語言。烹飪的學習越深入,我就越發現自己不僅是在做飯,而且也在思考,像中國人那樣思考。”扶霞在書中總結。
千百年來,在中國的美食江湖中,要想領略不同地域美食的個中滋味,勢必需要足夠長的時間,沉浸于不同地方的市井生活之中,用心去體會,才能牽出隱藏在飲食習慣背后的文化因由。
比如川菜的辣透著一絲絲甜味, 就像悠閑而令人著迷的四川人,總是帶著一絲甜甜的體貼;湘菜的辣單槍直入不留余地,就如同歷史上勇猛的湘軍;揚州菜則是太平盛世的食物,溫暖而撫慰人心。
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正如書名,魚翅和花椒是扶霞選出最能代表中國飲食的兩種食材。魚翅充滿膠質的口感讓人很難接受,花椒的酥麻口感又讓人有所畏懼,這兩種食材,在西方人眼中算是奇怪的飲食審美,而對這兩樣食物的真正接受,代表了一個外國人真正進入了復雜又微妙的中國菜領域。
從川菜、湘菜、粵菜、閩菜、宮廷菜到準揚菜,扶霞自己深入學習了中國廚藝,從調味、刀工、火候、口感到尋找最正宗的中餐之魂。而突破扶霞第一道心理防線的地方,成都當仁不讓。
因為氣候適宜、土壤肥沃,從唐朝開始,成都就以安逸閑適著稱,扶霞自然也被這種生活氛圍所影響,剛開始,努力想做個投身學術的好學生,慢慢地,心里想的卻是魚香茄子、豆瓣醬紅燒魚、火爆腰花和回鍋肉……進而全身心地被這個城市迷倒,開始了“一生中最美妙的時光”。
“食在中國,味在四川。”扶霞認為,不管是中國的外地人還是外國人,都會簡單地把川菜的味道形容為“麻辣”,這實在是以偏概全了。在她看來,川菜的妙處在于點石成金,講究“一菜一格,百菜百味”,“四川廚師要學習的最基本技藝是調味,這也是川菜中最有樂趣的部分”。
她把吃川菜的過程形容為“過山車般驚險刺激的體驗”——先是用適量的紅油喚醒你的味蕾,再用麻酥酥的花椒調動你的唇舌,辣辣的甜味是對味覺的愛撫親吻,干炒的辣椒也在對你放電,酸甜味又使你得到安撫,再來一口滋補的濃湯,整個精神都舒緩下來……
“龐雜精深、變化多端”的川味,令扶霞禁不住感嘆,“厭倦了川菜就等于厭倦了生活”。
如果說川菜是“開朗活潑、烈焰紅唇、伶牙俐齒的辣妹子”,那淮揚菜就是另一種比較溫柔平和的存在,其吸引人的地方,就在于“悉心熬煮的高湯、撫慰人心的柔嫩口感,以及那種微妙又鮮明的咸甜之味”。
根據扶霞的觀察,盡管在性格風骨上大相徑庭,川菜和淮揚菜仍算“親戚”;或者說,“淮揚菜就像沒加辣椒的川菜”。一條長江,以及同樣惹人艷羨的豐饒富庶,把它們聯系在一起。兩地都有肥沃的土地與豐富的物產,催生了同樣大名鼎鼎的菜系,也讓民眾能享受奢侈和精致的生活。
酸甜苦辣,百味人間。從四川彌漫著煙火氣的市場,到甘肅北部淳樸的民風;從福建的寶藏小城,到醉人的揚州,書中呈現了中式料理讓人魂牽夢縈的美妙滋味,也深刻描繪出另外一種視角的“舌尖上的中國”。
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