餐廳老板：辦婚宴、壽宴的酒樓，70%是預制菜，只是消費者不知道

每經記者 梁梟    每經編輯 文多 盧祥勇 易啟江    

臨近新春佳節，市場資金也聞到了年夜飯的香氣。牛年最后一個交易日（1月28日），A股預制菜板塊再度走強，西安飲食（000721，SZ）、全聚德漲幅超過7%（002186，SZ），新希望（000876，SZ）、千味央廚（001215，SZ）、味知香（605089，SH）漲幅也超過3%。

進入1月，A股出現了一輪炒作預制菜的熱潮。隨著懶人經濟及宅經濟風行，前置食材、調料制備環節的“預制”菜肴在2021年火了起來，產業資本早已嗅到了其中蘊藏的商機，就連折戟瑞幸咖啡的陸正耀也選擇預制菜賽道欲東山再起。而“預制菜+中央廚房”的模式也被多家上市公司相中。

據《每日經濟新聞》記者了解，餐飲行業對預制菜的應用早在C端之前——當前消費者在大型飯店、酒樓，其實也難吃到“現炒現做”的菜肴了。

“飯店里60%以上都是預制菜，辦婚宴、壽宴的酒樓，70%是預制菜，只是消費者不知道而已?！?/span>談及近期大火的預制菜，豪蝦傳創始人、餐飲專欄作者蔣毅首先就拋出了這個或許有點顛覆大眾認知的觀點。在他看來，餐飲行業為了提高經營效率而應用預制菜早已不是新鮮事，而消費者對于飯店菜品是否為預制的感知能力也不強。

四川麥哆睞餐飲服務有限責任公司（以下簡稱麥哆睞）總經理李佩軒則向《每日經濟新聞》記者表示，預制菜是一個籠統的概念，但不管是“即烹”的半成品菜，還是“即熱”的成品菜，其本質都是將烹飪的某些工序前置。而預制菜模式在較容易標準化的學生餐、營養餐中已經有了廣泛應用。

圖片來源：每經記者 梁梟 攝

預制菜火了，陸正耀也參與團戰

在除夕夜，預制菜可能會成為一些年輕“大廚”的年夜飯處子秀。

2021年4月，預制菜第一股味知香登陸A股，喜提十余漲停板；而多家預制菜產業鏈企業也陸續獲得千萬級別融資。此外，海底撈（06862，HK）、西貝筱面村、眉州東坡、避風塘等知名連鎖餐飲品牌也向C端消費者推出零售的預制菜肴，而叮咚買菜、永輝超市、盒馬生鮮等生鮮零售平臺以及大型商超也紛紛布局該領域。

據安信證券研報數據，2021年預制菜市場規模約為2100億元，到2025年行業規模有望增長至6000億元。而山西證券則認為，2021年中國預制菜空間規模預計為3459億元，同比增長18.1%，未來3～5年預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。

不過，上述數據囊括了傳統凍品和方便食品，也涵蓋了大部分To B團餐企業。據36氪報道，饕客美食科技COO張艾潮在一次活動中表示，從運營的角度來看，“萬億級”市場其實不太真實，“這個行業目前的市場規模應該在1500億左右，是一個比較理性的狀態”。

不管是千億級別還是萬億級別，可以預見，預制菜在未來都將成為資本火熱競逐的賽道。

而最近的行業消息是，折戟瑞幸咖啡之后，陸正耀也將創業目標指向了預制菜賽道。1月10日，由陸正耀創辦的舌尖科技宣布推出到家業務“舌尖工坊”。舌尖科技輪值CEO李穎波日前告訴《每日經濟新聞》記者，舌尖科技的定位是品牌產品公司，目前的策略是全部賦能給加盟商，所以將不會有直營業務。

預制菜背后的中央廚房：中小餐飲玩不起

作為一個籠統的概念，預制菜涵蓋的范圍十分廣泛，對于消費者來說也不是新鮮事了。從最早的冷凍湯圓、水餃，到近些年流行的料理包，甚至超市里洗凈切好的食材，都算是預制菜的范疇。

山西證券在研報中將預制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類。而最近火起來的預制菜，是制作較為復雜的中式預制菜肴，大多為即烹或即配食品，比如紅燒馬蹄獅子頭、佛跳墻、香燜花生豬手、紅燒牛腩、麻辣小龍蝦、剁椒魚頭等。

不管是狹義上的“預制菜肴”、還是廣義上的“預制菜品”，把食材的清洗切割、烹飪調味等復雜的過程從C端提前至B端，或者從餐飲門店提前至中央廚房，都是“預制”二字的應有之義。而大規模工業化產出預制菜的中央廚房也就應運而生。

中央廚房原本是連鎖餐飲企業為使不同門店菜品標準化而建，目的在于確保供應鏈品質的穩定性和出產菜肴口味的一致性，并達到降本提效的目的。中央廚房一定程度上解決了我國餐飲標準化困難的問題，推動了我國餐飲行業朝著連鎖化方向進一步發展。

據國海證券援引中國連鎖經營協會的數據，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，配送預制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業預制菜使用比例已經較高，真功夫、吉野家、西貝、小南國等企業預制菜使用占比超過80%。

如今，更多消費者希望買到預制菜并在家簡單烹飪后即可食用，而永輝超市、家家悅等大型商超，以及國聯水產、金龍魚等食品加工上中游企業紛紛入局，中央廚房的概念也由最初的成品制作向生制半成品、熱加工半成品延展。

圖片來源：華創證券研報截圖

1月初，預制菜龍頭國聯水產（300094，SZ）發布定增預案，要增發募資不超10億元，其中2億元將用于旗下子公司中央廚房項目建設，該項目總投資達到2.53億元。據披露，項目建成后，國聯水產蝦餃、烤魚、蝦滑、酸菜魚等預制菜產能將大幅提高。

而糧油巨頭金龍魚（300999，SZ）也在近期和投資者交流時表示，中央廚房是公司非常重要的新業務板塊，公司現有的業務基本上都會在中央廚房上發揮作用。

新希望（000876，SZ）最新在投資者互動平臺表示，公司食品業務包括豬屠宰、肉制品深加工、中央廚房等細分領域，其中中央廚房業務以預制菜為主要產品，以餐飲企業為主要客戶。

據《農民日報》報道，中央廚房將各種食材通過流水線進行選擇、清洗、分切、烹飪、包裝，然后配送給需要的餐飲門店和消費者。這種采購、儲運、加工、配送、銷售一條龍的中央廚房模式，是現在很多餐飲企業打造的供應鏈模式。

依靠“預制菜+中央廚房”模式，在統一采購食材、統一標準化生產、統一冷鏈配送基礎上，從食材的清洗、分切、料理，到食物的封口、包裝、銷售等整個長鏈條，機械化、一體化的生產模式可以大大提升效率，縮減人工成本。

也就是說，目前中央廚房產出的預制菜還是以服務于B端下游餐飲企業為主——其中包括中小餐企，但他們多是選擇第三方中央廚房。在餐飲行業打拼多年，麥哆睞總經理李佩軒對中小餐企自建中央廚房較為謹慎。

“中央廚房的投資上百萬（元），它的機器一開動，每天的能耗、人工、場租耗用都比較大，幾個終端門店根本就養活不起，所以必須要有先有市場再建工廠的指導思路。”李佩軒說，前些年，由于中央廚房定位不清晰（很多中央廚房做成了廚房的放大樣），再加上規模沒有達到相應的要求，導致“誰做誰死”，大部分都是虧損收場。

實際上，中央廚房是典型的重資產投資，需要配備大量人力及設備。華創證券在一份調研報告中也指出，對于利潤較薄的多數餐飲企業來說，建設及擴張中央廚房仍有一定門檻。

圖片來源：每經記者 梁梟 攝

預制菜只需要少數有經驗的大廚把控品質

“在吃的法則里，風味重于一切。”這句來自《舌尖上的中國》的臺詞道出了中國人對食物口味的追求。那么，工業化生產的預制菜能否做好“口味管理”呢？

蔣毅對此頗有信心：“（預制菜的口味）沒有任何妥協。”在他看來，預制菜口味的好壞取決于標準的制定，只要制作工藝達標，就一定能達到標準的味道。蔣毅還認為，對于菜肴味道的細微差別，普通消費者的感知能力并不強，如果給一道菜打分，“普通消費者對于60分和90分，可以分辨，但對于85分和90分，是缺乏分辨能力的；而預制菜的標準，就是要做到85分，否則本身就不合格?！?/span>

麥哆睞主營業務是向寫字樓、園區、美食街區、鄰里中心等多種就餐場景下的固定人群提供團餐?？偨浝砝钆遘幷J為，向B端供應預制菜時，企業對菜品口味的創新能力、性價要求更高?！搬槍端來講，預制菜就是解決B端用人人效的問題，可以降低人工成本，減少不穩定因素；針對C端來講，預制菜就是針對上班族或者是對就餐時間控制有較大需求的人群?！?/span>

由此可見，不同類型的消費者對于菜肴的口味有著不同的需求，而最近火起來的面向C端的即烹預制菜，正是迎合了那些熱愛美食，既要吃飽也要吃好的消費者。理想的消費場景是，一道制作復雜的菜肴只需兩個步驟即可搬上餐桌：下單，依照說明書簡單烹制。于是，一頓操作下來，人人都能做出星級大廚“同款菜”。

看起來，廚師似乎站在了預制菜的對立面。

豪蝦傳創始人蔣毅認為，在餐飲行業，預制菜之所以成為趨勢，除了降本增效之外，廚師群體落后于餐飲行業發展也是一大原因?！艾F在餐飲的發展速度太快了，但是廚師這個人群的成長速度太慢了?！彼J為，廚師本身是屬于一個技術工種，而技術的積累與成熟至少需要三到五年時間。但移動互聯網興起之后，餐飲行業爆發式增長，“餐飲的快速發展和廚師的成長速度慢是一個矛盾?！币虼耍恍枰贁涤薪涷灥拇髲N把控品質的預制菜大行其道也就不足為奇了。

事實上，預制菜的確使廚師行業加速分化。去年，九毛九及旗下品牌太二酸菜魚公開招聘大廚，開出百萬年薪。有“南粵廚王”之稱的陳國勛在接受一餐飲行業自媒體采訪時也曾表示，對廚師而言，未來從事預制菜研發是不錯的發展方向。

“每個工廠預制菜工廠背后，都有具備味道研發能力的師傅在做（產品味道）把關?！笔Y毅說道。據他介紹，除了高薪聘請之外，預制菜工廠還會和有經驗的大廚采取類似版權的合作模式，由大廚把控產品品質，而大廚也會從產品收入中分一杯羹。

記者|梁梟?編輯|文多?盧祥勇 易啟江 王嘉琦

校對|程鵬

封面圖片：視覺中國

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